Con motivo del reciente reconocimiento de Martín Berasategui con 10
estrellas Michelín que le han convertido en el cocinero más condecorado del panorama
nacional y el tercero del mundo, BMW le ha solicitado al cocinero el ejercicio
de elegir diez platos que han contribuido a definir su trayectoria vital y
profesional.
Esta es la propuesta de Martín
Berasategui:
1. Gilda (anchoa, guindilla
y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”
“Arrancamos con este
plato que es un homenaje que le hago yo a la gilda, que nace en San Sebastián.
Yo soy de la parte ‘vieja’ de San Sebastián y en el bodegón donde di mis
primeros pasos salían gildas continuamente”, afirma Berasategui.
Gilda (anchoa,
guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras "Agrucapers" y tartar
de atún "Balfegó"
2. Milhojas caramelizado de
anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
“Continuamos con este
plato que es de 1993 realmente cuando abrí el restaurante”, refiriéndose al
Martín Berasategui de Lasarte-Oria y condecorado con 3 estrellas Michelín. “Si
tuviera que escoger un plato que entró en el banco de pruebas de aquel momento,
sin duda sería este”.
Milhojas caramelizado
de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
3. Flor de sepia líquida y
crujiente
“Es un plato complejo de
elaboración y lleva días y sorprende por sabor y textura. La espera merece la
pena” afirma Martín.
Flor de sepia líquida
y crujiente
4. Cuajada de erizos
servida con algas, anís y emulsión de ibéricos (Centenario de BMW)
Se trata de un plato que
exalta la fuerza y la potencia ya propia del erizo y su combinación con los
ibéricos, dando como resultado un sabor con mucha personalidad que tiene muy
presente su fuerte conexión con la tierra. “Yo soy del mar y de la tierra. Por
las calles por donde me perdía en la parte vieja hay montaña y mar”, explica
Martín Berasategui.
Cuajada de erizos
servida con algas, anís y emulsión de ibéricos (conmemoración al Centenario
BMW)
En 2016, BMW cumplió 100
años de existencia y el prestigioso cocinero ha querido hacer un homenaje
atendiendo a sus recuerdos más entrañables y que transmiten la esencia de la
autenticidad. “Desde niño mis recuerdos siempre han sido el mar y San
Sebastián, San Sebastián y el mar. Es por ello que he querido hacer un homenaje
a BMW desde la fuerza del mar y de la tierra para poner de relieve la potencia
y también la autenticidad de las cosas bien hechas”.
5. Ensalada de tuétanos de
verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Martín Berasategui
afirma que para triunfar es necesario insistir y no tener miedo al fracaso.
“Hay que poner pasión en lo que uno hace y lo que haces tiene que hacerte
feliz. Este plato fue el del año de la tercera estrella Michelín (2001). Si las
cosas no te salen bien 100 veces, ya te saldrá bien a la 101 o 102 pero no hay
que rendirse”.
Ensalada de tuétanos
de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
6. Cigala a la brasa sobre
fondo marino al anís y mahonesa de sus corales
“Es un plato del 2018
con mucha fuerza y mucho garrote”, explica Martín, frase que emplea para
definir cómo transmite su pasión y expresa sus emociones a través de cada
plato.
Cigala a la brasa
sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales
7. Lomo de merluza a la
brasa con tártaro de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán
“Es de este año y es un
‘platazo’ impresionante con una salsa de romero que llama mucho la atención”.
Lomo de merluza a la
brasa con tártaro de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán
8. Solomillo “Luismi” asado
a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
“El porqué del solomillo
‘Luismi’ es porque mi amigo Luismi (Luis Miguel García, empresario, emprendedor
y Director de BMW Lurauto) me acerca a la marca BMW. Luismi también es el
carnicero que me acerca de algún modo a Luismi BMW”, comenta el prestigioso
cocinero. Y para terminar he querido tocar el ‘tilín’ del dulce.
Solomillo 'Luismi'
asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
9. Lemon con jugo de
albahaca, judía verde y almendra
Lemon con jugo de
albahaca, judía verde y almendra
“Es el mejor postre que
he hecho fresco y para terminar os muestro un segundo postre que lleva pocos
días con nosotros”.
10.
Piedras de cacao “Pacari” y té de flores helado
“Con este postre
cerramos esta propuesta en la que he elegido un plato para cada estrella
Michelín. Garrote y hasta la victoria”, afirma Martín Berasategui.
Piedras de cacao
"Pacari" y té de flores helado
Berasategui, en su larga
trayectoria profesional ha recibido numerosos premios en distintas categorías:
En 2005 fue galardonado con el ‘Tambor de Oro’ en su cuidad, San Sebastián. En
2013, la Universidad François Rebelais de Tours (Francia) le nombró Doctor
Honoris Causa. En los años 2015 y 2016 consecutivamente, el Restaurante Martín
Berasategui fue elegido como el mejor Restaurante del Mundo en los ‘Travelers
Choice’ de TripAdvisor y, posteriormente en 2018, consigue sumar un total de 10
estrellas Michelín siendo el único cocinero con dos restaurantes
triestrellados: Restaurante Lasarte en Barcelona y Resuatrante Martín Berasategui
en el País Vasco.
Cabe destacar que en
2016, el Restaurante Lasarte de Barcelona logra su tercera estrella
coincidiendo con el año del centenario de BMW.
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