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 Wiener Schnitzel o escalope vienés empanado

Cómo hacer Wiener Schnitzel o escalope vienés empanado

Preparar los filetes de ternera

Si hace falta, con un cuchillo bien afilado quitamos cualquier resto de grasa o nervios que puedan tener los filetes.

Luego los ponemos entre dos film de cocina transparente, y con una espalmadera o mazo para carne lo aplanamos bien. Esta operación sirve para que por un lado la carne quede fina y se cocine rápidamente, de este modo quedará jugosa; por otro lado los golpes rompen las fibras de la carne y de este modo nos aseguramos que quede tierna. Os aconsejamos un martillo ablandador de carne de metal como este

Empanar los filetes vieneses

Preparamos dos fuentes o platos amplios en los que entren bien los filetes extendidos para poder empanarlos bien. En uno ponemos harina y en el otro pan rallado. En otro cuenco amplio batimos los huevos.

Salamos los filetes a gusto, y los pasamos primero por la harina, sacudiendo un poco para eliminar el exceso

Luego por el huevo batido, teniendo cuidado que quede bien cubierto por todos lados.

Finalmente disponemos el filete en la fuente de pan rallado, cubrimos con un poco de pan rallado por encima y golpeamos un poco con las manos para que el pan rallado se adhiera bien de ambos lados.

Sacudimos nuevamente para eliminar el exceso, ponemos en un plato y repetimos la operación con todos los filetes.

Cómo hacer escalope vienés

Mantequilla clarificada para freír el Schnitzel

En una sartén amplia, donde entre perfectamente el filete bien extendido, fundimos la mantequilla clarificada.

Clarificar la mantequilla es separar su parte grasa (alrededor del 80%) del agua que contiene. Para ello la ponemos en un cazo y la calentamos a fuego muy bajo, nunca tiene que hervir.

Si tenéis un termómetro de cocina (es un utensilio muy útil, puedes comprarlo ), no debe superar los 60°C. No la removemos ni nada, solo dejamos que se funda por completo.

Cuando vemos que aparece una capa de espuma y algunos grumos, apagamos el fuego y colamos la mantequilla con un colador muy fino, incluso mejor si es de algodón (como este) . Lo que nos queda en el colador es la mantequilla clarificada.

Si has comprado la mantequilla clarificada, te ahorras todo este trabajo y simplemente la pones en la sartén. Lo mismo si prefieres usar aceite.

Cómo freír los Schnitzel

Cuando esté caliente ponemos a freír el primer filete, 2-3 minutos por lado.

Apenas se dora le damos la vuelta, y cuando esté dorado de ambos lados lo retiramos en un plato con papel absorbente.

Freímos los cuatro filetes y llevamos inmediatamente a la mesa.