LA GUÍA MICHELIN FRANCIA 2021

LA EDICIÓN 2021 DE LA GUÍA MICHELIN FRANCIA REAFIRMA LA FUERZA, EXCELENCIA Y DINAMISMO DEL PANORAMA GASTRONÓMICO FRANCÉS. EL RESTAURANTE AM PAR ALEXANDRE MAZZIA, EN MARSELLA, CONSIGUE SU TERCERA ESTRELLA, MIENTRAS QUE 54 NUEVOS ESTABLECIMIENTOS RECIBEN SU PRIMERA ESTRELLA, Y 33 RESTAURANTES SON RECONOCIDOS CON LA ESTRELLA VERDE MICHELIN

Mientras el mundo de la restauración continúa encarando los efectos de una crisis sanitaria sin precedentes, Michelin mantiene su cita con los gourmets y los protagonistas de la gastronomía, al presentar la edición 2021 de la Guía MICHELIN France. Con 638 establecimientos con Estrellas MICHELIN, entre ellos 57 nuevos, la edición 2021 reafirma que el corazón de la gastronomía francesa continúa latiendo con fuerza en toda Francia, gracias a sus numerosos talentos como a la aparición de nuevos restaurantes.

Por segundo año, la Guía MICHELIN distingue con una Estrella Verde MICHELIN a numerosos establecimientos por su compromiso con la gastronomía sostenible. Cifrados en 33 este año, estos restaurantes reflejan con sus acciones una creciente ecológica y continúan trazando el camino hacia un futuro más responsable.

“El año 2020 ha sido especialmente duro para los restauradores, somos plenamente conscientes de las dificultades a las que han enfrentado. No obstante, y siempre que ha sido posible, se han mantenido abiertos y sus clientes han respondido expresando su aprecio por las buenas mesas. Nuestros equipos se han sentido impresionados por este impulso de solidaridad y de apoyo económico. Nosotrosmos subrayar nuestro compromiso histórico con los gourmets y con los chefs, presentando nuestra selección 2021 ”, declara Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías MICHELIN.

“Al igual que los chefs a lo largo del año pasado, nuestros equipos locales han debido adaptarse para realizar esta edición 2021. Gracias a un gran esfuerzo por su parte, y también a la colaboración de nuestros equipos internacionales, han logrado establecer una selección de restaurantes tan confiables y solvente como en años anteriores, conservando nuestra metodología histórica y efectuando tantas comidas como es habitual. Una selección que reafirma que la gastronomía continúa brillando en toda Francia y cuenta con numerosos talentos, tanto nuevos como confirmados. Esperamos que esta Guía sea una herramienta útil para quienes nos otorgan su confianza, y una invitación para descubrir o encontrar de nuevo con los lugares de la buena gastronomía, contribuyendo a la recuperación ”, agrega Gwendal Poullennec.

AM par Alexandre Mazzia distinguido con tres Estrellas MICHELIN

Situado en pleno corazón del distrito 8 de Marsella, el restaurante AM par Alexandre Mazziano deja de fascinar a nuestros inspectores. La cocina de su chef, auténtica sinfonía de sabores que mezcla productos locales con los del otro lado del mundo, se ve recompensada con una tercera Estrella MICHELIN. En AM par Alexandre Mazzia, los gourmets son invitados a vivir un viaje culinario sin parangón: el menú, organizado en grandes secuencias, a su vez declinadas en pequeños platos, permite descubrir una identidad culinaria con ecos de una infancia pasada en el Congo y con reminiscencias de una trepidante trayectoria vital. La cocina de Alexandre Mazzia es una cocina del momento y de lo efímero, elaborada día a día para ser degustada sin complejos, y se deja ver desde los fogones abiertos hacia la sala. Aquí,

Marsan, de la chef Hélène Darroze, y La Merise, del chef Cédric Deckert, reciben su segunda Estrella MICHELIN

Bien conocida por los amantes de la alta cocina, la chef Hélène Darroze rinde en Marsan , en pleno corazón de París, un vibrante homenaje a sus raíces de las Landas y los productos del suroeste. Entre las paredes de este establecimiento, totalmente rediseñado por ella hace dos años, la chef despliega una cocina que combina delicadeza, precisión y modernidad, a la vez que nos sumerge en los meandros de su historia culinaria.

En Laubach, Alsacia, en su restaurante La Merise , el chef Cédric Deckert, antiguo ayudante de Jean-Georges Klein en L'Amsbourg , y respaldado en el servicio por su esposa Christelle, imagina platos con un atractivo clasicismo. En esta cocina con acentos tradicionales, salsas absolutamente sublimes preparaciones complementarias que llevan la firma de un gran chef. Tres años después de haber recibido su primera Estrella, La Merise continúa su aventura en el camino hacia la excelencia gastronómica.

54 nuevos establecimientos reciben su primera Estrella MICHELIN

A lo largo de toda Francia, nuestros equipos han descubierto hasta 54 nuevos establecimientos con una cocina que les ha impresionado por su calidad. La región Provenza-Alpes-Costa Azul es la que acapara más restaurantes galardonados este año, con 12 nuevas mesas con Estrella. Entre ellas, cabe mencionar La Mère Germaine en Châteaunef-du-Pape, donde Camille Lacome y Agathe Richou proponen sabrosos platos a la altura de la historia de este restaurante, en el que durante sus viajes hacia el sur de Francia se reunió todo París, desde Jean Gabin a Fernandel. En el restaurante L'Or Bleu , en Théoule-sur-Mer, la elegante cocina del chef Alain Montigny, distinguido a nivel nacional en 2004, ha seducido especialmente a nuestros inspectores.

En Auvernia-Ródano-Alpes, 10 nuevos restaurantes también han sido distinguidos con una Estrella MICHELIN. En Pont-du-Château, los platos de L'Auberge du Pont , dirigido por el chef Rodolphe Regnauld, ofrecen los mejores productos de la región, preparados en exitosas alianzas de mar y tierra.

En Occitania se unen a la selección 4 nuevas mesas, figurando entre ellas Reflet d'Obione , en Montpellier, restaurante orquestado por el chef Laurent Cherchi, que ofrece una sabrosa cocina. También destaca Duende , en Nimes, gestionado por Nicolas Fontaine bajo la batuta de Pierre Gagnaire. En Centro-Val de Loira, nuestros inspectores han distinguido otros 4 establecimientos, entre ellos L'Auberge Pom'Poire , en Azay-le-Rideau, que anteriormente ostentaba la distinción Bib Gourmand. Aquí, el chef Bastien Gillet y sus equipos transforman excelentes productos locales con estilo y precisión.

En Saint-Maximim, Le Verbois es un restaurante familiar que el chef Guillaume Guibet, benjamín de esta nueva promoción de estrellas, acaba de tomar como relevo de sus padres, que siguen activos en la sala. A sus 25 años, sus elaboraciones homenajean el terruño de Picardía, realzándolas con toques asiáticos. Pasando del Este al Oeste, los gourmets apreciarán la generosa cocina del chef Guillaume Scheer, de Plaisirs Gourmands , en Schiltigheim; mientras que los amantes de sabores típicamente bretones disfrutarán en Moulin de Rosmadec , en Pont-Aven, dirigido por el chef Sébastien Martinez.

Otro denominador común de esta selección 2021: la diversidad de estilos de cocina sigue desplegándose en toda Francia. Así, en Arès, en la cuenca de Arcachón, el restaurante ONA abierto por la chef autodidacta (y anteriormente arqueóloga) Claire Vallée, da títulos de nobleza a la cocina vegana, que hace su primera entrada en la selección de estrellas francesas. En Miraflores , Carlos Camino aporta un toque peruano al panorama gastronómico de Lyon; por su parte, Antonio Salvatore lleva los sabores italianos a La Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi , en Mónaco. En París, ciudad global donde se encuentran y se mezclan influencias, Enriques Casarrubias ha hecho de Oxteuna perfecta embajada de sabores mexicanos; mientras que Assaf Granit traduce los de su Israel natal y de la cuenca mediterránea en Shabour .

En Tignes, los amantes de las sensaciones fuertes e insólitas estarán encantados de almorzar o cenar en la cima del mundo. Situado a 3.032 metros de altitud, Le Panoramic no solo es un auténtico regalo para la vista, sino que también encandila a las papilas gustativas: aquí, la cocina de Clément Bouvier se tutea con las cumbres.

Compromiso sostenible: 33 nuevos restaurantes reciben Estrella Verde MICHELIN

Este año, la Guía MICHELIN se hace eco del compromiso particularmente sostenible de 33 restaurantes. Si bien numerosos chefs han estrechado lazos con sus productores locales en el curso de los últimos meses, la Guía MICHELIN pretende apoyar aún más esta dinámica a largo plazo.

Entre estos 33 establecimientos inspiradores figura, por ejemplo, Scratch Restaurant en Bourg-en-Bresse (distinguido con 'El Plato MICHELIN'), donde Andréas Baehr y sus equipos juegan la carta de la transparencia con sus comensales: aquí se reducen al máximo los residuos alimentarios, y los productos son locales o provienen de la agricultura, la ganadería y la pesca sostenibles y responsables. Incluso los productos domésticos propios son lo más naturales posibles.

En Riche ('El Plato MICHELIN'), en Alès, Sébastien Rath desarrolla la misma filosofía, pues la casi totalidad de los productos proviene de circuitos locales situados a menos de 50 kilómetros del restaurante. En Rhinau, Alexis Albrecht aprovecha sus más de 24 hectáreas de huerta –que permiten al local autoabastecerse en un 80% -, y su relación con productores y granjeros locales para ofrecer en Au Vieux Couvent (una Estrella MICHELIN) una cocina respetuosa con los ecosistemas locales.

Premios especiales MICHELIN para la diversidad de la restauración y para jóvenes talentos

En un esfuerzo por realzar la diversidad del sector de la restauración, a su vez afectado de lleno por la crisis sanitaria, los inspectores de la Guía MICHELIN han querido poner en valor no solo los oficios de sala, con el servicio y los sumilleres en primer plano, sino también de la repostería. El galardón Welcome and Service Award se adjudica este año a Delphine Alemany, del restaurante La Closerie (una Estrella MICHELIN) en Ansouis, así como a Marion Denieul de Maison Tiegezh(una Estrella MICHELIN), ubicado en Guer. Si bien con estilos y enfoques diferentes, los clientes apreciarán la amabilidad y la atención prestada por Delphine Alemany, o el refinamiento, dinamismo y sencillez de Marion Denieul, una autodidacta que, tras cursar estudios de derecho, llegó al restaurante para servir la cocina de su marido Baptiste.

Por su parte, el Wine Waiting Award reconoce a Vanessa Massé, sumiller del restaurante Pure & V (una Estrella MICHELIN) en Niza. Con sus sabios consejos a la hora de orientar sobre una carta exclusivamente de vinos naturales, Vanessa Massé demuestra una gran experiencia en la sala, adquirida especialmente a nivel internacional, así como un gran carácter.

11 reposteros se incluyen en la selección Passion Dessert , realizada por los equipos de la Guía MICHELIN y presentada en colaboración con Valrhona; una promoción que refleja el auge de un oficio esencial en las experiencias de las buenas mesas. Entre estos 11 profesionales, se encuentra Anne Coruble, chef repostera de L'Oiseau Blanc Peninsula en París (una Estrella MICHELIN); Simon Pacary de La Table de Franck Putelat en Carcasona (dos Estrellas MICHELIN); Maëlle Bruguera del restaurante Le Art - Château de la Garde en Aix-en-Provence (una Estrella MICHELIN); o también Max Martin, chef repostero en Yoann Conte en Veyrier-du-Lac (dos Estrellas MICHELIN).

Para finalizar, los inspectores de la Guía MICHELIN han decidido galardonar a dos grandes talentos con el Young Chef Award, premio presentado por Blancpain. Coline Faulquier, de 31 años, cuyo restaurante Signature en Marsella obtiene además su primera Estrella MICHELIN, concibe constantemente platos creativos y finos elaborados con productos magníficamente seleccionados. A los mandos de MoSuKe en París, que también recibe una Estrella MICHELIN, Mory Sacko, de 28 años, confirma ya un estilo de cocina muy logrado que combina influencias africanas con un gusto por Japón, todo ello con el fondo de bases técnicas francesas.

72 nuevos Bib Gourmand: disfrutar de la gastronomía con un precio moderado

Además de los 57 restaurantes que obtienen una, dos o tres Estrellas, la selección Bib Gourmand también es rica en novedades. Con 72 nuevos establecimientos, muestra un gran dinamismo en estos establecimientos que ofrecen una cocina de calidad a precio moderado (menú con entrante, primer plato y postre por un precio máximo de 35 euros en provincias o 39 euros en París). Desde la cocina de mercado –clásica o contemporánea– ofrecida en Cartouches en Toulouse, Les Petits Parisiens en París, o también La Loge Bertin en Manosque, a la cocina asiática representada por Double Dragon , Lai'Tcha o Brigade du Tigreen París, la diversidad preside esta selección. En esta categoría de restaurantes, nuestros equipos han notado también un creciente movimiento tendente a una cocina más respetuosa con la naturaleza. Así, cada vez más chefs se orientan hacia pequeños productores locales, productos obtenidos de la agricultura, la pesca o la ganadería de carácter sostenible y responsable y también vinos biodinámicos, como muestra de una cocina que concilia los desafíos de hoy y de mañana.

La selección 2021 de la Guía MICHELIN Francia en cifras:

30 restaurantes con tres estrellas MICHELIN (1 nuevo)

74 restaurantes con dos estrellas MICHELIN (2 nuevos)

534 restaurantes con una estrella MICHELIN (54 nuevos)

33 nuevos restaurantes Estrella Verde MICHELIN

524 restaurantes Bib Gourmand (72 nuevos)

093 restaurantes “El Plato MICHELIN” (164 nuevos)